abgetropfte Hörnli und Kartoffeln lagenweise in vorgewärmte Gratinform geben, am Schluss mit restlichem Käse bestreuen. Warm stellen: Im auf 120 Grad vorgeheizten Ofen, so dass der Käse schmilzt.

2 Esslöffel Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen
2 Zwiebeln, in Streifen
1 Knoblauchzehe, gehackt beigeben und goldbraun rösten, über die Magronen verteilen
0.5 dl Milch
0.5 dl Rahm
Salz, nach bedarf in derselben Pfanne aufkochen und über die Magronen giessen

Apfelschnitze

½ Esslöffel Butter in einer flachen Pfanne warm werden lassen
750 g festkochende Äpfel, in Schnitzen beigeben, kurz dämpfen
1 Zimtstange, halbiert
1 ½ dl Apfelwein
1-2 Esslöffel Zucker, je nach Apfelsorte beigeben, zugedeckt auf kleinem Feuer weich dämpfen, Deckel wegnehmen, Saft etwas einkochen

Apfel-Preiselbeer-Confit (BBZ Jan. 07 S.20) (x)

1 ½ dl Apfelwein
200 g Äpfel Maigold, Gala, geschält in feinen Schnitzen
70 g Schalotten in feinen Streifen
1 ½ Esslöffel Rohzucker
3 Esslöffel Apfelessig
3 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas

Apfelwein und alle Zutaten bis und mit Essig in einer weiten Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln, Flüssigkeit offen ca. 20 Minuten einköcheln, Äpfel und Schalotten gelegentlich wenden.
Preiselbeeren daruntermischen, ca. 2 Minuten mitkochen, Confit auskühlen.

Artischockensalat (BBZ März 02 S.4) (x)

800 g kleine Artischocken (ergibt gerüstet ca. 450 g)
Olivenöl zum Braten
¾ Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle

Von jeder Artischocke jeweils die äussersten 3-4 Reihen Blätter des Blütenkopfes entfernen,Blattspitzen mit einem Messer um ca.⅓ kürzen. Stiel frisch anschneiden, Artischocken längs halbieren.
Das Öl in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Die Artischocken beigeben, würzen , unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Hitze ca. 12 Min. braten.
Pouletbrüstli tranchieren,mit den Artischocken auf die vorgewärmten Teller verteilen und mit der Sauce beträufeln.

Auberginenkaviar (BBZ Aug. 99 S.14) (x)

3 mittlere Auberginen (ca.600g), längs halbiert, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Olivenöl Schnittflächen damit bestreichen
1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen

Backen: ca.30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Das Fruchtfleisch muss ganz weich sein. Dieses mit einem Löffel aus der Schale lösen.

1 Teelöffel Zitronensaft
1 dl Olivenöl pürieren
1 Knoblauchzehe
4 entsteinte Oliven gehackt dazugeben
Salz Pfeffer nachwürzen

Anrichten und mit schwarzen Oliven garnieren. Auberginen-Kaviar als Vorspeise zu Toast- oder Knoblauchbrot servieren oder als Füllung z.B. für Frischback-Gipfeli oder Zucchiniröllchen verwenden. Haltbarkeit ca. 1 Woche im Kühlschrank.

Adzuki Bohnen

Anko

400 g Bohnen 8 Stunden Einweichen. Wasser weggiessen
1 l Wasser aufkochen und abgießen damit die Bitterstoffe weggespült werden
1.5 Liter Wasser ca. 60 Min. Kochen
150 g Zucker beigeben und pürieren bis der Zucker aufgelöst ist
Nochmals kurz aufkochen

Bao (*****)

Zutaten Süss - saure Sauce:

5 EL Zucker
1 EL Weisswein
4 EL Sojasauce
3 EL Essig
2 EL Ketchup
1 KL Maizena mit kaltem Wasser angerührt

Alles eine eine Pfanne geben und ca. 5 Min. kochen

Teig für 12 Baos:

250 g weissmehl
1 MS Salz
10 g Hefe mit 1-2 KL Zucker aufgelöst
1.5 dl Milch
Wasser eventuell

Teig mischen, nachher ca. 30 Minuten ruhen lassen. In 12 Teile trennen und auswalen.

Füllung:

Verschiedene Gemüse, Pilze oder Fleisch oder Crevetten
Sojasauce
Fünfgewürzepulver
ev. Ingwer

Zutaten für die Füllung klein schneiden, würzen, kurz anbraten.

Füllung auf den ausgerollten Teig geben und nach oben verschließen. Baos ca. 15 Minuten im Siebaufsatz oder im Bambussieb dämpfen.

Höckler-Rezept 10/1996

(Siehe auch Fernöstliche Spezialitäten S. 14)

Basler Mehlsuppe (Schw. Spezialitäten S.38) (x)

5 Esslöffel Mehl im Brattopf bei guter Hitze, unter Rühren, haselnussbraun rösten, leicht abkühlen
60 g Margarine oder Butter beigeben, mit dem Mehl vermischen
1 Zwiebel, in Streifen beigeben, einige Minuten dämpfen
1 Liter Fleischbouillon, kalt beigeben, unter Rühren aufkochen, 20 Minuten köcheln, gelegentlich rühren
100 g Käse, z.B. Greyerzer reiben

Servieren: Suppe in vorgewärmte Teller verteilen, Käse nach Belieben darüberstreuen oder separat dazu servieren.

Baumnuss Sauce (BBZ Sept. 88 S.13) (x)

80 g Baumnusskerne
3-4 Knoblauchzehen
¼ Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
wenig Rosmarinpulver
3 dl Halbrahm oder Rahm
50 g Gorgonzola

Arbeit: Baumnusskerne mit dem Wiegemesser fein hacken. Alle Zutaten bis und mit dem Rahm mit den Nüssen in eine Pfanne geben, aufkochen, Hitze reduzieren und 2-3 Min. köcheln. Vom Feuer nehmen, Gorgonzola mit der Gabel zerdrücken und daruntermischen.

Die Sauce mit den al dente gekochten Teigwaren mischen und sofort servieren.

Bienenstich (BBZ März 90) internet (x)

300 g	Mehl
0.5 Würfel	Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
2 EL	Zucker
3 EL	Milch
50 g	Zucker
0.5 TL	Salz
100 g	Butter, in Stücken, weich
1	Ei, verklopft
40 g	Butter
40 g	Akazienhonig
80 g	Mandelblättchen
1 EL	Milch
2 dl	Milch
1	Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt
4 EL	Zucker
1 Prise	Salz
1 EL	Maizena
2	frische Eier
3 Blätter	Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft
2 dl	Vollrahm

Und so wirds gemacht:

Vorteig: Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken. Hefe, Zucker und Milch in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen, bis der Brei schäumt (ca. 30 Min.).
Hefeteig: Zucker, Salz, Butter und Ei beigeben, mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 11/2 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen. Teig in die vorbereitete Form geben, zugedeckt nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen.
Butter, Honig, Mandeln und Milch in einer Pfanne warm werden lassen, bis die Butter geschmolzen ist, etwas abkühlen. Masse auf dem Teig verteilen.
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, Formenrand entfernen, Kuchen auf ein Gitter schieben, auskühlen.
Milch und alle Zutaten bis und mit Eiern mit dem Schwingbesen verrühren, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Masse bindet, die Pfanne sofort von der Platte nehmen. Gelatine unter die heisse Creme rühren. Creme durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, auskühlen, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen. Creme glatt rühren.
Rahm steif schlagen, sorgfältig unter die Creme ziehen, nochmals zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen. Kuchen halbieren, Creme auf dem Kuchenboden verteilen, Deckel darauflegen.

Blätterteig-Schnecken (Festliche Menüs S.138) (x)

Ergibt ca. 25 Stück

½ Paket Blätterteig 42x25 cm
½ Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
4-5 Knoblauchzehen gehackt
100 g Speckwürfel zugeben, anbraten
2 dünne Bleichlauch halbiert, in Streifchen schneiden, zugeben, 5-10 Minuten zugedeckt dämpfen, auskühlen.
100 g Greyerzer Käse gerieben
Muskat und Pfeffer
1 Esslöffel Kümmel würzen

Formen: Füllung auf dem Teig verteilen, von der Längsseite her locker aufrollen, 1 Stunde kühl stellen oder 15 Minuten in den Tiefkühlen. In ca. ½ cm breite Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Backen: 15-18 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Bohnenpaste (*****)

400 g Azukibohnen
200 g Zucker

Bohnen 8 Stunden im Wasser einweichen
In eine Pfanne mit Wasser bedeckt aufkochen
Sobald das Wasser kocht, Wasser abgiessen (Bitterstoffe entfernen)
1000 ml Wasser wieder zugeben und 1 Stunde kochen
Zucker zugeben und pürieren
Bereit zur Verarbeitung

Klebereis

250 g Klebereis waschen (1.5 Tassen)
500 g Wasser und eine Prise Salz, alles Zusammen 20 Minuten kochen, Fertig

Päckli

getrocknete Bambusblätter 1 Stunde in Wasser einweichen
Etwa Kleb Reis in die Mitte der Blätter geben
Eine Portion Bohnenpaste dazu geben
Mit ewas Kleb Reis bedecken und ein Päckli wickeln
Mit einer Bastschnur einpacken

Die Päckli können gefroren mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum geniessen in einem Bambus Dampfgarer erwärmen. Auspacken und geniessen.

Bratäpfel mit Zimt (*****)

für 2 Personen

2 Äpfel Schalen Muster schälen, Kerne ausstechen
30 g Haselnüsse / Mandeln gehackt
1 EL Zucker
½ Zitrone (oder Orange) Schale und Saft
1 EL Rum
4 EL Rahm alles zusammen mischen
15 g Butter
2 Zimtstangen 4 cm (od. Pulver) in die Äpfel stecken
eventuel ½ - 1 dl Süssmost in die feuerfeste Form geben

25 bis 30 Minuten im Backofen bei 200 Grad Celsius backen

Crostini Div. (BBZ Jan. 92 S.3) (**)

mit Hühnerleber

8 kleine Brotscheiben je ca 1 cm dick
1 Teelöffel Öl oder Bratbutter
1 kleine Zwiebel gehackt
200 g Hühnerleber in sehr kleinen Würfeln
3 Esslöffel Portwein oder Hühnerbouillon
Salz Pfeffer aus der Mühle

Öl oder Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Zwiebeln darin andämpfen. Hühnerleber dazugeben und kurz anbraten. Mit dem Portwein oder Bouillon ablöschen, aufkochen und würzen. Auf den Brotscheiben verteilen und sofort servieren.

Mit Pelati

1 Dose Pelati (ca. 400 g)
3 Esslöffel Kapern
1 Knoblauchzehe
¼ Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
12 kleine Brotscheiben je ca. 1 cm dick
1-2 Esslöffel Olivenöl

Pelati in einer Pfanne zu einer dicklichen Sauce kochen. Die restlichen Zutaten bis und mit dem Pfeffer daruntermischen.

Mit Mozzarella

150 g Mozzarella von hand zerrupft
50 g entsteinte schwarze Oliven in Scheiben
Pfeffer aus der Mühle
12 kleine Brotscheiben je ca 1 cm dick
6 sardellenfilets der länge nach halbiert

Mozzarella und Oliven in einer Schüssel mischen und würzen. Auf den Brotscheiben verteilen. Auf jede Scheibe ein halbes Sardellenfilet legen.

Crostini mit Ziegenfrischkäse (Antipasti+Pasta S.24) (x)

Ziegenfrischkäse (z.B. Chavroux), in Stücken, in Bratspeck einrollen, in einer Bratpfanne braten, auf gerösteten Brotscheiben servieren.

Dampfnudeln (BBZ Okt. 88 S.11) (****)

ergibt ca. 8 Stück

Hefeteig

250 g Mehl
¼ Teelöffel Salz
1-2 Esslöffel Zucker
30 g Butter weich
1 Ei verklopft
20 g Hefe
1 dl Milch

Für den Teig Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Butter, Ei, die mit einem Teil der mit Milch angerührten Hefe und die restlichen Milch aufs Mal zugeben, mischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank zugedeckt aufs Doppelte aufgehen lassen.

Guss

40 g Butter
2½ dl Milch
50 g Zucker
1 Prise Salz
1 Teelöffel Vanillezucker

Butter erwärmen, vom Feuer nehmen und restliche Zutaten dazugeben und vermischen. Die Hälfte davon in eine Gusseisenpfanne (ca. 24 cm Durchmesser) oder feuerfeste Glasform giessen.

Vom Teig 8 gleich grosse Stücke abstechen, diese nebeneinander in den Guss setzen und ca. 15 Minuten zugedeckt aufgehen lassen. Dann den restlichen Guss sorgfältig zwischen die Dampfnudeln geissen, evtl. mit einem Löffel leicht auseinanderziehen.

Zugedeckt auf kleinem Feuer während 30-40 Minuten auf dem Herd garen. Deckel während der Kochzeit nie abheben. Die Flüssigkeit sollte am Ende der Kochzeit fast eingekocht sein.

Dann Deckel vorsichtig abheben, sodass kein Wassertropfen auf die Nudeln fällt. Die letzten 5-10 Minuten ohne Deckel köcheln, evtl. Hitze etwas erhöhen, damit der Guss einkocht. Die Dampfnudeln warm geniessen, mit Vanillezucker bestreuen oder Vanillesauce, Zwetschgen- oder Apfelkompott servieren.

Dattelcrème (BBZ Jan. 98, Internetversion) (x)

100 g	entsteinte Datteln, fein geschnitten (siehe «Gewusst wie»)
0.5	Vanillestängel längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt
1.5 dl	Milch
250 g	Joghurt nature 2 Esslöffel beiseite gestellt
0.5 EL	Akazienhonig
2	Datteln, längs geachtelt

Und so wirds gemacht:

Datteln, Vanillestängel und -samen in eine Schüssel geben, Milch dazugiessen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 6 Std. quellen lassen.
Vanillestängel herausnehmen, Datteln mit der Milch pürieren, mit dem Joghurt verrühren, ca. 30 Min. kühl stellen. Creme in Schälchen anrichten, mit beiseite gestelltem Joghurt, Honig und Datteln verzieren, kühl servieren.

Dörrpflaumen-Triangel (BBZ Jan. 98) gelöscht

Erdbeer-Rhabarber-Tiramisu (BBZ Mai 90 / 98 S.12 / S.14) (***)

Für 6-8 Personen

Rhabarberkompott

500 g Rhabarber
5 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker
2 Esslöffel Wasser
3 Esslöffel Grand-Marnier

Kompott: Rhabarber in Würfel schneiden. Mit Zucker, Vanillezucker und Wasser in einer Chromstahlpfanne geben, zugedeckt auf kleinem Feuer weich köcheln. Vom Feuer nehmen, 1 dl Flüssigkeit wegnehmen. Diese mit Grand Marnier parfümieren. Rhabarberkompott zur Seite stellen.

300 g Erdbeeren
1-2 Esslöffel Zucker

Erdbeeren: in Scheiben geschnitten mit dem Zucker mischen, beiseite stellen.

Mascarpone-Creme

4 Eigelb
4 Esslöffel Zucker
500 g Mascarpone
4 Eiweiss
ca. 200 Löffelbiskuits
einige Erdbeeren zum Garnieren

Eigelb und Zucker rühren, bis die Masse hell ist. Mascarpone glatt rühren, beifügen, gut mischen. Eiweiss steif schlagen, sorgfältig darunterziehen.

Einschichten: Den Boden der Form mit der Hälfte der Löffelbiskuits belegen, dann mit der Hälfte der Rhabarberflüssigkeit beträufeln. Das Kompott darüber verteilen, dann die Hälfte der Mascarponecreme darübergeben. Vorgang wiederholen, jedoch anstelle des Kompotts die Erdbeeren ohne Saft über die Biskuits verteilen. Mit der Mascarponecreme abschließen und glattstreichen. Mit Erdbeeren garnieren.

Filet-Chüsseli (Kochen für Gäste S.12) (****)

16 Schweinsfilet Plätzli 2 cm dick geschnitten
1 TL Salz
1 TL Streuwürze
½ - 1 TL Paprika
1 Messerspitze Muskat
¼ TL Pfeffer mischen, beidseitig über die Plätzli streuen
400 g Blätterteig 2-3 mm dick ausrollen, in 6-7 cm grosse Quadrate schneiden, auf ein Blech legen
50-100 g Schinken in feine Streifen schneiden, auf die Teig Quadrate verteilen, die gewürzten Filetplätzli darauf legen, leicht andrücken

Backen: Etwa 15 Minuten bei guter Hitze (220-250 Grad) in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

Fotzelschnitten (Aus Mutters Kochtopf S.146) (****)

12-16 Scheiben Brot, vom Vortag (Einback, Tessiner- oder Modelbrot) auf einem Blech auslegen
1 ½ 2 dl Milch, kalt über die Brotscheiben träufeln, so dass diese leicht befeuchtet sind
4 Eier
1 Prise Salz
4 EL Milch alles gut vermischt
Butter in der Bratpfanne heiss werden lassen, die Brotscheiben im Ei wenden und sofort beidseitig goldbraun backen, warm stellen
Zimtzucker über die warmen Schnitten streuen oder separat dazu servieren

Zips: - Apfelmus oder Kompott aus eingemachten Früchten oder aus Dörrobst passen dazu.

Bei Verwendung von frischem Brot erübrigt sich das Beträufeln mit Milch.

Freiburger Adventstee (by Therese Chen) (*****)

Zutaten für 2 Liter Tee

2 Zimtstangen
3 Sternanis
2 Esslöffel Kandiszucker
2 Beutel Schwarztee
¼ Liter Rotwein

Zimtstelngel, Sternanis und Kandiszucker ca. 15 Minuten kochen.

Restliche Zutaten beifügen und ziehen lassen.

Gebrannte Creme (*****)

Zutaten für 4 Personen

0.6 dl Wasser
3 dl Milch
3 Eigelb
½ Esslöffel Maisstärke
2 dl Vollrahm
84 g Zucker
1 Vanilleschote, der länge nach aufgeschlitzt

Zubereitung:

48 g Zucker dunkel karamellisieren, sofort von der Platte nehmen und mit dem Wasser auflösen, köcheln lassen, bis alles aufgelöst ist. Der Kramel muss eine honigartige Konsistenz haben. 4⁄5 der Milch dazugeben, Vanilleschote auskratzen, Mark und Schote dazugeben und aufkochen. 36 g Zucker, Maisstärke und Eigelb mit der restlichen Milch verrühren. Die heisse Milch - Vanilleschote vorher entfernen - unter Rühren dazugeben. In die Kasserolle zurückgiessen, unter Rühren bis knapp vor dem Kochen erhitzen, bis die Creme etwas dicker geworden ist. Anschliessend sofort in Eiswasser abkühlen. Rahm steif schlagen und unter die erkaltete Creme ziehen.

Die Creme entweder in einem Suppenteller anrichten und verzieren oder in einem Weinglas und mit geschlagener Sahne ausgarnieren.

Gerstensuppe (Aus Mutters Kochtopf S.24) (x)

100 g weisse Böhnchen
Wasser nach bedarf Böhnchen damit bedeckt 2 Stunden einweichen
1 EL Astra 10 in einer hohen Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel fein gehackt
150 g Rohschinken oder Bündnerfleisch würfeln, zugeben und andämpfen
120 g grobe Gerste beigeben, kurz mitdämpfen
3 Liter Wasser
150 g Speckschwarte
1 Knochen von Schinken alles beigeben, aufkochen, 1 ½ Stunden auf kleinem Feuer zugedeckt kochen. Oder 25 Min. im Dampfkochtopf.
4 Rüebli
1 Kartoffel
1 Kohlrabi
1 kleiner Sellerie alles in kleine Würfel schneiden
¼ Kabis oder Suppenwirz in schmale Streifen schneiden
1-2 Lauch in Rädchen schneiden, alles beigeben, die Suppe nochmals 45 Minuten kochen lassen, Schwarte und Knochen entfernen. Oder 10 Min. im Dampf
Salz oder Bouillon ev. nachwürzen, je nach Salzgehalt der Fleischreste
Schnittlauch fein geschnitten kurz vor dem Servieren beigeben

Tipp: Falls nicht genügend Fleischreste vorhanden sind, 1 geräuchertes Schweinswädli oder ein Stück Rippli mitkochen.

Glasierte Marroni (Schw. Spezialitäten S.52) (x)

500 g frische Kastanien auf der runden Seite einschneiden
1 Liter Wasser aufkochen, Kastanien beigeben, 2-3 Min. kochen, schälen
50 g Zucker in einer weiteren Pfanne hellbraun rösten
2 dl Wasser dazugeben, aufkochen
geschälte Kastanien beigeben
1 Esslöffel Butter
½ Teelöffel Salz beigen, zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 30 Min. köcheln, Decke wegnehmen, Hitze erhöhen, einkochen bis leicht dickflüssig, Kastanien darin wenden

Götterspeise (Originelle Brotgerichte S.68) (x)

7,5 dl Milch
1,5 Esslöffel Maizena
3 frische Eier
1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt
1 Päckli Vanillezucker
4 Esslöffel Zucker

Milch und Maizena in einer Chromstahlpfanne mit dem Schwingbesen verrühren. Restliche Zutaten bis und mit Zucker beigeben, mischen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen bis vors Kochen bringen. Die Pfanne von der Platte ziehen, 2–3 Min. weiterrühren. Vanillestängel entfernen.

150 g Löffelbiskuits
250 g Himbeeren
250 g Johannisbeeren

Den Boden einer Schüssel mit einer dünnen Schicht heisser Creme überziehen. Lagenweise Löffelbiskuits und Beeren einschichten. Restliche, noch heisse Vanillecreme darübergiessen. Bis zum Servieren zugedeckt mindestens 2 Std. kühl stellen, garnieren.

Grittibänze (BBZ Dez. 04 S.102) (x)

500 g Weissmehl
1 Teelöffel Salz
10 g Hefe
1 Teelöffel Zucker
3 dl Milch
50 g flüssige, lauwarme Butter
1 verklopftes Ei, ein wenig zum Bestreichen zurückbehalten
ev. Abgeriebene Schalen einer Zitrone

Mehl in eine grosse Schüssel sieben und das Salz darüber streuen. Hefe in Zucker auflösen bis sie flüssig ist. Milch dazugeben. Das Mehl mit der Flüssigkeit zu einem Teig verarbeiten.

Die Butter in einer Pfanne wärmen. Ei und Zitronenschale dazugeben und in den Teig einarbeiten.

Guacamole (BBZ Aug. 97 S.2) (x)

2 reife Avocados halbieren, Kerne entfernen, Fruchtfleisch herauslösen, mit einer Gabel fein zerdrücken
2 kleine Tomaten schälen, halbieren, entkernen, fein hacken
1 Zwiebel
2 grüne Chili fein hacken
1 Esslöffel Korianderblätter in feine Streifen schneiden
1-2 Esslöffel Öl zugeben
Salz und Pfeffer

Alles gut mischen, würzen, anrichten und möglichst rasch servieren.

Tip: Den Avocadokern in die Guacamole legen, damit sich die Sauce nicht so schnell verfärbt.

Hefeteig süss (BBZ März 98 S.6) (x)

500 g Zopf- oder Weissmehl
1 ½ Teelöffel Salz
½ Würfel Hefe (ca. 20 g) zerbröckeln
1 Teelöffel Zucker mit Hefe mischen
60 g Butter
2 ½ dl Milch
1 Ei verklopft

Zubereitung: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, restliche Zutaten bis und mit der Hälfte des Ei’s beigeben, mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt ums Doppelte aufgehen lassen. Restliches Ei zugedeckt beiseite stellen.

Zopf formen und backen bei 220 Grad Celsius für 50 Minuten.

Kaiserschmarren (x)

160 g Weissmehl
0,25 dl Milch	mit dem Schneebesen zusammenrühren.
4 Eigelb	unter die Masse ziehen.
4 Eiweiss	schlagen, darunterziehen.
90 g Butter	in der Bratpfanne leicht braun werden
	lassen, Masse in die Pfannegiessen.
50 g Rosinen	darüberstreuen.

Bei schwacher Hitze ziehen lassen.
Wenn sich eine braune Kruste gebildet hat, Kuchen wenden (evtl. vierteln).
mit zwei Spachteln in mundgerechte Stücke zerteilt. Hitze zugeben, 3-4 EL Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen.

Kartoffelgratin (Gratins S.42) (x)

1 Knoblauchzehe halbiert eine grosse, flache Gratinform damit ausreiben
1 EL Butter die Form gut einfetten
800 g Kartoffeln festkochend schälen, abspülen, in dünne Scheiben schneiden, lagenweise in die Form füllen
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle dazwischen streuen
4 dl Milch
1 ½ dl Rahm
½ TL Salz mischen, über die Kartoffeln giessen
Butter darüber verteilen

Backen: 50 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens, dann herausnehmen

Tipp: 1 ½ dl Rahm über die Kartoffeln giessen und nochmals 15-20 Min weiterbacken.

Die Gratinform nur zu ¾ mit Kartoffeln füllen. Der Gratin sollte nicht höher als 3 cm sein, sonst verlängert sich die Garzeit.
Die gescheibelten Kartoffeln auf keinen Fall ins Wasser legen, da sonst die zum Binden des Gratins notwendige Kartoffelstärke herausgeschwemmt wird.
Der Gratin sollte vor dem Servieren nicht lange warmgehalten werden, da er gerne austrocknet

Kartoffelfladen (BBZ Juni/Juli 95 S.4) (x)

1 ausgewallter Pizzateig (ca. 260 g)
½ Becher Saucenrahm (90 g)
150 g kleine Kartoffeln
½ Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Zweiglein Rosmarin, Nadeln abzupfen

Vorbereiten: Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. 3 Esslöffel Saucenrahm darauf streichen. Kartoffeln in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln, ziegelartig auf den Teig legen. Mit dem restlichen Saucenrahm bestreichen, würzen, Rosmarin darüberstreuen.

Backen: 15-20 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Servieren: in beliebig grosse Stücke geschnitten, warm oder kalt zu grilliertem Fleisch.

Käsebiskuits (Backen pikant S.106) (x)

300 g Mehl
1 TL Backpulver
½ TL Salz
1 TL Zucker in einer Schüssel mischen
100 g Butter in Stücke schneiden, zugeben, alles mit den Händen leicht verreiben, bis die Masse gleichmässig krümelig ist
100 g Parmesan oder Sbrinz zur gerieben Masse mischen
1 ½ dl Milch dazugiessen, mit dem Teighörnli alles rasch zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten.

Formen: Teig zu zwei Stangen formen. Diese in solider Folie einwickeln. 4 cm Durchmesser oder 4-6 cm Stangen. Mindesten ½ Stunde kühl stellen. Dann in 5-8 mm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Abstand auf ein Backblech legen.

Backen: ca. 10 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Vorbereiten: Biskuits 3-4 Tage zum voraus backen und gut verschlossen aufbewahren.

Käseschnitten (à la Willi Albert) (x)

Für 4 Personen

3 dl Milch
30 g Butter
Salz kochen
100 g Mehl hineinstürzen, erkalten lassen
2 Eier zugeben und mischen
200 gr Käse Gruyère / Emmenthaler
Pfeffer
2-3 Knoblauchzehen
Muskatnuss

Arbeit: Brot in Milch oder Weißwein tunken, beidseitig mit dem Käse Aufstrich bestreichen. In der Bratpfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten. Ca. 10-15 pro Seite.

Kirschen-Clafoutis Auflauf (BBZ Juni/Juli 95 S.12) (x)

800 g Kirschen entsteint
3 Eier
50 g Rohzucker
2 EL Maizena
2 ½ dl Milch oder Halbrahm
wenig abgerieben Zitrone
1 EL Kirsch
Puderzucker zum bestreuen

Vorbereitung: Entsteinte Kirschen in eine gefettete, ofenfeste Form verteilen.

Zubereiten: Eier und Zucker rühren, bis die Masse heller ist. Maizena mit der Milch oder dem Halbrahm anrühren, mit der Zitronenschale unter die Eimasse mischen und Kirsch beigeben. Über die Kirschen giessen.

Backen: 40 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Mit Puderzucker bestreuen, heiss oder kalt servieren.

Tips:

Statt Kirschen Weichseln verwenden.
Kirschen und Eimasse in 4 Portionenförmchen verteilen, ca. 25 Minuten backen.

Lachs Feuilletés (Backen pikant S.104) (x)

150 g Rauchlachstranchen in 40 Streifen schneiden, auf die Teigbödeli legen
1 Paket Meerretich-Cantadou mit einer Gabel zerdrücken
1 dl Rahm steif schlage, ⅓ davon gut mit dem Cantadou mischen, dann den Rest darunterziehen
Salz und Pfeffer
Zitronensaft würzen, Feuilletes damit füllen
1 Bund Dill oder Schnittlauch zum Garnieren, Deckeli aufsetzen

Vorbereiten:

Feuilletes: ev. am Vortag backen, auskühlen und aufgeschnitten, gut verschlossen aufbewahren

Füllung: Einige Stunden zum voraus zubereiten, in den spritzsack füllen und so bis zum Füllen, kurz vor dem Servieren, im Kühlschrank aufbewahren
Fertig gefülltes Gebäck: Nur kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahren

Lachs-Rettich-Röllchen (BBZ Mai 05 S.14) (x)

für ca. 18 Röllchen

1-2 Retiche
200 g Räucherlachs-Tranchen
125 g Frischkäse mit Pfeffer (Cantadou)
1 Esslöffel Milch

Mit dem Sparschäler vom Rettich längs 18 breite Streifen abschälen, auf der Arbeitsfläche auslegen. Lachstranchen längs in gleich breite Streifen schneiden, auf Rettich Streifen verteilen. Lachs dünn mit Frischkäse bestreichen. Rettich aufrollen, mit Zahnstocher fixieren. Bis zum Servieren kühl stellen.

Lachsfilet in Schnittlauchrahm (BBZ Dez. 97 S.18) (x)

4 Lachsfilets (je ca. 150 g) ohne Haut, grau Fettschicht entfernen
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 dl Doppelrahm
½ Teelöffel Salz
1-2 Bund Schnittlauch fein geschnitten

Vorbereiten: Ofen auf 180 Vorheizen

Zubereitung: Lachs in die Form legen, mit dem Zitronensaft beträufeln, würzen, Rahm mit Salz und Schnittlauch verrühren, darüber giessen.

Garen: 15 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens

Hinweis: Garzeit unbedingt einhalten, sonst wird der Fisch trocken

Tip: Lachsfilets halbieren und 2 Portionen nacheinander zubereiten, die Garzeit verkürzt sich auf 12 Minuten. Die zweite Portion in den Ofen schieben, sobald die erste serviert wird. Timer stellen.

Dazu passt: Wild- oder Trockenreis sowie gebratene Kartoffeln

Lachsfüllung (BBZ Dez. 99 S.21) (x)

für 10 Hufeisen

200 g Graved-Lax Tranchen gehackt
250 g Doppelrahm-Frischkäse Philadelphia
einige Tropfen Zitronensaft
½ Teelöffel Zitronenpfeffer

Alle Zutaten bis und mit Zitronenpfeffer mischen, sodass eine streichfähige Masse entsteht. Die Hufeisen quer halbieren, Boden mit der Lachsfüllung bestreichen, Dill darauf geben und Deckel aufsetzen.

Hinweis: Graved-Lax ist mit Dill, Salz und Zucker marinierter roher Lachs. Er ist bei Grossverteilern oder in der Lebensmittelabteilung von Warenhäusern erhältlich.

Marroni-Torte (BBZ Okt. 98 S.9) (x)

150 g Butter
150 g Zucker
3 Eigelb
600 g tiefgekühltes Kastanienpüree
4 Esslöffel Kirsch
3 Eiweiss
1 Prise Salz
4 Esslöffel Zucker
Kakaopulver oder Puderzucker zum Bestäuben

Vorbereiten: Formboden einer 24 cm Springform mit Backpapier belegen, Rand einfetten und bemehlen.

Zubereiten: Butter weich rühren. Zucker und Eigelb beigeben, rühren, bis die Masse hell ist. Kastanienpüree und Kirsch darunter rühren. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Zucker zugeben, weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eischnee unter das Püree ziehen, in die vorbereitete Form füllen.

Backen: 25 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen. Formenrand entfernen, Torte auf ein Gitter schieben, auskühlen. Mit Kakao oder Puderzucker bestäuben.

Milchreis (KBB S.261)(****)

150 g Reis
1 l Milch
½ Teelöffel Salz
1-3 Esslöffel Zucker
Zimtzucker

Reis kalt aufsetzen, mit kleiner Hitze ½ bis ¾ Stunden kochen. Zimt Zucker beim Anrichten darüber streuen.

Nasi Goreng (BBZ Feb. 94 S.12) (x)

1 Esslöffel Butter
2 Zwiebeln fein gehackt
1 Knoblauchzehe gepresst
1 gelbe und 1 grüne Peperoni in Streifen geschnitten
100 g Sojasprossen
Öl oder Bratbutter
400 g geschnetzeltes Pouletfleisch
½ Teelöffel Salz
½ -1 Teelöffel Sambal Nasi Goreng oder Sambal Oelek
1 Teelöffel Nasi Goreng Gewürze oder Curry und Paprika
1-2 Esslöffel Sojasauce
150 g gekochte Crevetten

Nasi Goreng: Butter in der Bratpfanne warm werden lassen. Zwiebeln, Knoblauch, Peperoni und Sojasprossen beigeben, zugedeckt knapp weich dämpfen, herausnehmen. Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen. Pouletfleisch anbraten, würzen. Das gedämpfte Gemüse und den gekochten Reis dazugeben, kurz mitbraten. Crevetten hinzufügen, nur noch heiss werden lassen. Geröstete Zwiebeln und Omelettstreifen darüberstreuen.

Tip: Gebratene Bananen, Salat Gurkenstücke oder asiatische Gemüsemischung dazu servieren.

Oeufs en meurette (pochiertes Ei mit Burgundersoße)(*****)

für 4 Personen aus daskochrezept.de

Sauce:

375 ml Rotwein
200 ml Bouillon
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
50 g Speck (gewürfelt)
2 EL Mehl
15 g Butter
Salz
Pfeffer
10 g Bitterschokolade

Eier:

1 l Wasser
100 ml Essig
4 Eier

Anrichten auf 4 Scheiben Toastbrote

Osterkuchen (BBZ April 90 S.8) (x)

Vollkorn Mürbeteig für ein Bachblech 28-30 cm:

200 g Vollkorn- oder Ruchmehl
½ Teelöffel Salz
3 Esslöffel Zucker
100 g Butter
1 Ei
1-2 Esslöffel Wasser, Milch oder Rahm

Teig: Mehl, Salz und Zucker mischen, die in Stücke geschnittene Butter beifügen, mit kalten Händen leicht mit dem Mehl verreiben, bis die Masse gleichmässig krümelig ist. Ei und Flüssigkeit verrühren, beigeben, alles rasch zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Dann flach drücken, mindestens eine Stunde zugedeckt kühl stellen.

Blech auslegen: Teig auswallen, gefettetes Blech damit auslegen, gut einstechen, evtl. kurz kühl stellen.

Füllung: nach Rezept zubereitet, darauf verteilen

Backen: Zuerst ca. 15 Minuten auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens, dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren und weitere 15-20 Minuten backen.

Füllung mit Reis

4 dl Milch
80 g Rundkornreis (Camolino oder Origianario)
1 Prise Salz
1 Vanillestengel, längs halbiert
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Zitronensaft
1 ½ dl Rahm
3-4 Esslöffel Zucker
2 Eigelb
2 Eiweiss
2 Esslöffel Zucker

Milch, Reis, Salz und Vanillestengel unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren und zugedeckt 25 Minuten zu einem Brei köcheln, gelegentlich umrühren. Vom Feuer nehmen, restliche Zutaten bis und mit Eigelb darunterrühren, auskühlen lassen. Vanillestengel entfernen. Eiweiss steif schlagen, Zucker beifügen, kurz weiterschlagen, unter den Brei ziehen.

Osterkuchen (à la Therese)

Zutaten zum Teig:

250 g Mehl
je eine pries Salz und Backpulver
125 g Zucker
1 Ei
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
1,5 Esslöffel Wasser
125 g Butter

Zutaten zur Füllung:

300 g Rahmquark
3 Eier getrennt
150 g Zucker
abgeriebene Schaler einer halben Zitrone
100 g geschälte Mandeln
1 gehäufter Esslöffel Mehl

Zubereitung:

Das Mehl wird mit dem Backpulver und dem Salz auf den Tisch gesiebt und zu einem Kranz auseinander gezogen. In die Mitte dieses Kranzes gibt man die andern Zutaten mit Ausnahme der Butter und macht aus dem Ganzen ein Teiglein, auf dieses legt man die in Stückchen geschnittene Butter und knetet alles zu einem glatten Teig. Dieser wird ausgewallt und in eine Springform gelegt ca. 4 cm Rand.

Die zur Füllung angegebenen Eier werden getrennt, die Eigelb mit dem Zucker schaumig gerührt, die Zitronenschale, der Quark die geriebenen mit Mehl gut vermischten Mandeln darunter geben, zum Schluss den steifgeschlagenen Eierschnee darunter ziehen. Die cremartige Masse wird nun in den, mit einer Gabel ein paarmal eingestochenen Teigboden gefüllt, der Kuchen in guter Mittelhitze 50 Minuten backen. Auskühlen und mit Puderzucker bestreuen.

Papet Vaudois

600 g Lauch 3 cm lang in Butter(Öl) 3 Min andünsten
600 g Kartoffel Würfel zugeben 3 Min dünsten
2 El Mehl bestäuben
5 dl Gemüsebouillon ablöschen
1 dl Weißwein, Noilly Prat zugeben, 30 Min köcheln lassen
Salz Pfeffer abschmecken
Saucisson ca 40 Min erwärmen, ziehen lassen

Party-Filet (Kochen für Gäste S.80) (x)

500 - 600 g Schweinsfilet 12 gleichmäßige Stücke schneiden
½ TL Paprika
Pfeffer
½ TL Salz mischen und beidseitig würzen
12 Tranchen Frühstücksspeck um die Filetstücke rollen, nebeneinander in eine eingefettete Gratinplatte stellen

Backen: 20-30 Minuten bei guter Hitze (220 Grad) auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten Ofens.

2 dl Rahm steif geschlagen
1-2 EL Ketchup
1 EL Cognac
Pfeffer bei geben, über das Fleisch verteilen und sofort servieren

Pesto-Blätterteig (Antipasti+Pasta S.24) (x)

Blätterteig 42x25 cm längs halbieren
Pesto
Parmesan gerieben, auf dem Blätterteig verteilen

Vorbereiten: Der Länge nach aufrollen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Backen: ca. 10 Minuten bei 220 Grad in der Ofenmitte.

Poutet mit Zitronensauce (Fernöstliche Spezialitäten S.50) (x)

1 Pouletbrüstli
200 g Teigwaren, Tagliatelle
1 Esslöffel Butter
4 dl Hühnerbouillon
1 Stück Knoblauchzehe
1 dl Rahm
1 Teelöffel Maizena
1 Zitrone
1 Zwiebel

Pouletbrüstli in Würfel schneiden. Mit etwas Öl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Kurz und scharf anbraten.

Teigwaren in heissem Salzwasser kochen.

Zwiebel und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Der Saft aus der Zitrone dazugeben und eindampfen. Maizena zugeben und mit der Bouillon ablöschen. Die abgeriebene Zitronenschale dazugeben.

Punschkugeln (*****)

100 Pflaumen, getrocknet klein schneiden und in
0.75 dl Rum eine Stunde einweichen
1 dl Wasser und
50 g Zucker zusammen kochen und auskühlen lassen
200 g Biskuits fein zerkrümeln und mit
50 g gemahlenen Mandeln mischen
2 El Kakaopulver untermischen
50 g Schokolade in Stücke brechen, mit Rum-Pflaumen im Wasserbad schmelzen, gut verrühren und mit Biskuitmasse mischen. Vom Zuckerwasser zugeben, bis die Masse feucht und gut formbar ist. 12 Kugeln formen, in
Schokostreuseln wälzen

einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Ca eine Woche im Kühlschrank haltbar

Quitten-Feuilletés (BBZ Okt. 96 S.9) (x)

Feuilletés

ergibt ca. 12 Stück

½ Quitten-Masse
1 rechteckig ausgewallter Blätterteig (42x25cm)

Zubereiten: Den Blätterteig halbieren, beide Teigschichten aufeinander legen und auf ein mit Backpapier belegter Blechrücken geben. Mit dem Wallholz leicht darüberwallen, ringsum einen Rand von ca. 1 mm abschneiden (Teig geht besser auf). Ca. 12 Quadrate einritzen. Mit einer Gabel dicht einstechen. Backen. Mit einem gezackten Messer die vorgeritzten Quadrate schneiden. Füllen. Nach Belieben mit Puderzucker und Hagelzucker bestreuen.

Backen: 10-15 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens, im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten trocknen lassen.

Füllen: Quadrate quer halbieren, Je ½ - 1 Esslöffel der Füllung auf das Teigbödeli verstreichen, Deckeli auflegen.

Quitten-Pästli (BBZ Okt. 96 S.9) (x)

Quitten-Masse

1 kg Quitten
1 rotschaliger Apfel
2 EL Karkadeblüten Anstatt des Apfel
2 dl Rotwein
250 g Birnendicksaft
300 g Zucker
1 TL Zitronensaft

Zubereitung: Quitten in Viertel schneiden, in eine Pfanne geben, Apfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, dazugeben oder Karkadeblüten zufügen. Rotwein beigeben, alles aufkochen, zugedeckt 30-40 Minuten weich kochen. Quitten offen 1 Tag stehen lassen, damit sich eine intensiv rote Farbe entwickelt. Früchte mit der Flüssigkeit durch das Passevite treiben. Birnendicksaft, Zucker und Zitronensaft beifügen, unter rühren einkochen, bis sich die Masse vom Pfannenboden löst. Auf Backpapier ca. 5 mm dick ausstreichen oder in gefettete Petit-four-Förmchen streichen, 3-4 Tage an einem warmen Ort trockenen lassen. Beliebige Form schneiden oder ausstechen, evtl. in Zucker wenden.

Reissalat (Grillbuch S.103) (x)

200 g Langkornreis z.B. Basmati
4 dl Wasser
¾ Teelöffel Salz
1 Dose Maiskörner oder weitere Zutaten, Essiggurken…

Salatsauce

1 Teelöffel Senf
3 Esslöffel Obstessig
3 Esslöffel Mayonnaise
90 g Zitronen Joghurt
1 Bund Schnittlauch

Reis, Wasser und Salz zusammen in einen Topf geben und zugedeckt 20 Minuten kochen. In eine Schüssel geben und Mais dazumischen. Vorbereitete Salatsauce darüber giessen.

Schinken- oder Lachs-Quark (Festliche Menüs S.36) (x)

als Brotaufstrich oder zu gekochten Eiern

1 Päckli Rahmquark (je 150 g)
1 Meerrettich Cantadou
150 g Schinken oder Lachs sehr fein gehackt
1 Bund Petersilie fein gehackt
Salz und Pfeffer nach bedarf

Alles gut mischen, ca 1 Std kühl stellen

Schnitz und Härdöpfel (Aus Mutters Kochtopf S.118) (x)

2 EL Astra 10 im Brattopf heiss werden lassen
4 EL Zucker zugeben, hellbraun rösten
600 g Birnen* ungeschält, mit Stiel halbieren oder vierteln, Kerngehäuse nicht entfernen, Birnen unter kräftigem Schütteln kurz mitrösten, Pfanne vom Feuer nehmen.
½ Liter Wasser heiss ablöschen, Pfanne wieder aufs Feuer geben, köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat
1 TL Salz beigeben
400 g Kochspeck in 1 cm dicke Tranchen schneiden, beigeben
600 g Kartoffeln schälen, längs in Viertel schneiden, drauflegen, ca. 35 Minuten zugedeckt köcheln lassen, ohne Flüssigkeit anrichten, warm stellen
1 EL Maizena
1 dl Rahm gut vermischen, unter Rühren zur Flüssigkeit geben und ca. 2 Minuten kochen lassen, über das Gericht verteilen

Diese Gericht wird oft mit den sogenannten Theilersbirnen zubereitet; lokale Sorten wie Goldbirne, Tirolerbirne oder andere, nicht verkochende Birnen eignen sich ebenfalls.

Schoggi Mousse (Dessert-Träume S.70) (x)

für 4-6 Personen

100 g Crémant Schokolade in grosse Stücke brechen, in eine Schüssel geben
Wasser siedend die Schokolade damit übergiessen, bis sie vollständig davon bedeckt ist. Kurz stehen lassen, bis sie weich ist, dann das Wasser vorsichtig abgiessen.
2 Eigelb
2 EL Zucker rühren, bis die Masse hell und luftig ist, sofort zur Schokolade geben und erst jetzt alles gut verrühren
2 dl Rahm steif schlagen, daruntermischen
2 Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif schlagen, sorgfältig unter die Masse mischen. In eine Schüssel füllen und 5-6 Stunden kühl stellen.

Servieren: Die Mousse sorgfältig mit 2 Löffeln abstechen, auf Teller anrichten und mit leicht geschlagenem Rahm servieren. Für die Garnitur 3 Tropfen flüssigen Gelee oder Sirup auf den Rahm geben und mit einem Holzspießchen zu einer Garnitur verzeihen.

Tip: Die Mousse kann auch in Coupegläser oder Schälchen gefüllt werden. So ist sie schon nach 2-3 Stunden servierbereit.

Vorbereiten: Die Mousse kann 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Schoggichueche (Grün oder Backstube S.309 od. S.70) (x)

ca- 20 cm lange Cakeform

100 g Schokolade schmelzen
1 ½ gML Wasser
100 g Butter zufügen, schmelzen, auskühlen
3 Eigelb leicht unter die Schokolade mischen
150 g Zucker
100 g Mehl lagenweise mit Eischnee zugeben
3 Eischnee sorgfältig mischen, in die vorbereitete Form füllen und bei schwacher Hitze ca. 50 Minuten backen.

Spanisch Brötli (BBZ Juni/Juli 97 S.2) (x)

Blätterteig
1 Eigelb mit wenig Wasser mischen und die Rhomben bestreichen

Vorbereiten: Teig falten und mit dem Wallholz darüberwallen. Teigdicke 2 ½ - 3 mm. Den Teich mit einem grossen, scharfen Messer in Rhomben von ca 6x4 cm schneiden. Die Rhomben einzeln mit dem Eigelb bestreichen. Nicht über die Teigkante streichen, sonst verkleben die Schickten.

Backen: Ca. 20 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Ofen ausschalten und die Türe eine Spaltbreite öffnen und die Spanisch Brötli 15 Minuten trocknen lassen.

Tortilla (Kulinarische Ferienträume S.82) (x)

1 EL Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 Gemüsezwiebel (400 g) in streifen schneiden, andämpfen
500 g mehlig kochende Kartoffeln (Christa, Mathilda) in 3 mm dicke Scheiben
5 kleine Artischocken (200 g) gerüstet, geviertelt, mit dämpfen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten weiter dämpfen
½ TL Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen, beiseite stellen
3-4 frische Eier
1 Briefchen Safran in einer Schüssel verklopfen
100 g Serrano-Schinken in Streifen schneiden, mit dem Gemüse mischen, in das vorbereitete Blech giessen

Backen: ca. 25 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens

Tipp: Tortilla in einer beschichteten Bratpfanne zubereiten. In warmen Öl halb zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 25 Minuten fest, aber nicht trocken werden lassen.

Wiener Rahmgulasch (Kochen für Gäste S.56) (x)

750 g Kalbsvoressen
½ TL Salz
2 EL Mehl mischen, über das Fleisch streuen
3 EL Öl im Brattopf erhitzen, Fleisch beigeben und hellbraun braten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Tomatenpüree
¼ Zitronen, abgeschälte Schale fein hacken, über das Fleisch streuen, mit dämpfen
1 dl Weisswein ablöschen, einkochen lassen
4-5 dl Bouillon dazu giessen, etwa 1 Stunde gar schmoren
½ TL Maizena
2 EL Wasser oder Rahm mischen, unter Rühren in die leicht kochende Sauce giessen
1-2 dl Rahm beigeben, erhitzen, nicht mehr nach kochen lassen
Streuwürze abschmecken, anrichten
Paprika vor dem Servieren darüberstreuen

Variante: - Anstelle des Kalbfleisch Schweinefleisch verwenden

Kalbsvoressen mit Gemüse und Pilzen bereichern

Vorbereiten: Das Wiener Rahmgulasch kann mehrere Stunden vorher oder am Vortag gekocht werden. Rahm erst nach dem Wieder Erhitzen beigeben.

Zwetschgen Truffes (BBZ Nov./Dez. 98 S.13) (x)

Pruneaux

ergibt ca. 65 Stück

500 g entsteinte Dörrpflaumen
1 dl Vieille Prune
90 g Crème fraîche
150 g dunkle Schokolade

Vorbereiten: Pflaumen mit Vieille Prune übergiessen, zugedeckt ca. 3 Stunden marinieren. Dann die Flüssigkeit in ein Pfännchen abgiessen, Pflaumen auf Haushaltpapier trocknen.

Füllung: Crème fraîche zur Flüssigkeit geben, aufkochen. Pfännchen von der Platte ziehen, die Schokolade beigeben, schmelzen, glattrühren, unter gelegentlichem Rühren im kalten Wasserbad fest werden lassen. Die Masse in einen Spritzsack mit kleiner glatter Tülle geben, kühl stellen.

Formen: Die Pflaumen so einschneiden, dass sie noch zusammenhalten, füllen. Pflaumen leicht zusammendrücken, kühl stellen, bis die Füllung fest ist.

Aufbewahren: In einer Dose gut verschlossen, kühl und trocken aufbewahren (aber nicht im Kühlschrank, die Schokolade wird sonst matt). Haltbarkeit ca. 5 Tage.

Tip: Statt Dörrpflaumen ganze, entsteinte Dörraprikosen verwenden und den Vieille Prune durch Cognac oder Aprikosen-Schnaps ersetzen.

Zwetchgenröster (x)

150 g Zucker
1,25 dl Wasser
1 Stückchen Zimtrinde
2 Gewürznelken
Saft einer Zitrone	Alles zusammen aufkochen und mit etwa
	10 g angerührtem Cremepulver abbinden.
500 g Zwetschgen	halbieren, entsteinen und dazugeben.
	Sanft ziehen lassen bis die Früchte weich
	sind und sich die Haut zu lösen
	beginnt.

Zwiebelblume (BBZ Juni/Juli 89 S.4) (x)

4 mittelgrosse Zwiebeln mit Schale
50 g Butter für Kräuterbutter
2-3 EL Kräuter gehackt Petersilie, Basilikum, Kerbel, Majoran
½ TL Salz
Pfeffer

Vorbereiten: Zwiebeln mehrmals kreuzweise nur so tief einschneiden, dass sie am Strunk noch zusammenhalten. Etwas auseinander ziehen, in Alu- oder anderes Metallförmchen stellen. Butter mit den Kräuter mischen. Würzen, über Zwiebeln verteilen.

Grillieren: 20-25 Minuten, je nach Grösse.

Anhang

BBZ Betty Bossi Zeitung

KBB Kochen Braten Backen, Lehrmittel der Hauswirtschaftlichen Fortbildung

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